logo parkhotelDie Vorbereitungen laufen auf Hochtouren. Tischpläne, Bestellungen, Dekoration, Organigramm, Dienstplan usw. Selbstverständlich muss alles gut geplant sein.

Kaum nachzuvollziehen, was für ein Stress das für sie sein mag – den 12 Auszubildenden des PARKHOTEL ambiente inmitten der wunderschönen Sächsischen Schweiz. Am Sonntag, den 23. November 2008 ist es mal wieder soweit. Zum 5. Mal nehmen unsere Azubi´s das Zepter in die Hand und beweisen uns, ihren Eltern und allen Besuchern, was sie so drauf haben. Was für uns zum Alltag des Berufslebens dazu gehört, versetzt hier so Einigen in Nervosität. Immerhin wurde die Organisation des Tages durch unsere 4 Koch- und 8 Hotelfachazubi´s auch selbst übernommen.

Zu bieten haben sie ein Brunchbuffet, das von 12-15 Uhr mit Köstlichkeiten aus Fernost bereitsteht. Unter anderem stehen Hotelführungen auf dem Programm. Für die anschauliche Kreativität sorgen verschiedene Dekotische und eine Präsentation rund um die ambiente Wellness Hotel Group.

Die Einnahmen dieser außergewöhnlichen Veranstaltung werden an eine Einrichtung gesponsert, die sich unsere Lehrlinge selbst ausgesucht haben. In diesem Jahr geht der Betrag an KALEB Dresden mit Ihrem Projekt „Babyklappe“.

Von mir erhaltet ihr schon mal beide gedrückte Daumen, das dieser Tag ein voller Erfolg wird.

Kaum stand er im Restaurant in Leipzig am Herd, da war er auch schon Entdeckung des Jahres des „Gault Millau“ – Peter Maria Schnurr.

Als erstes Restaurant in den 5 neuen Bundesländern wurde das „Falco“ im 27. Stock des Leipziger Hotels „The Westin“ nun vom „Michelin“ mit zwei Sternen ausgezeichnet.

„Wir haben hier 2005 bei Null angefangen und seit dreieinhalb Jahren keine Kompromisse gemacht.“

Nun ist der Baden-Württemberger Küchenchef mit seinem Team in der Spitzengastronomie angekommen. Die zwei Sterne für das „Falco“ sieht Schnurr als „Leuchtfeuer für den Osten“. Für ihn ist es wichtig, das jemand die Vorreiterposition einnimmt. Damit die Gastroszene davon profitieren und nachziehen kann.

Nun macht sich Peter Maria Schnurr auf den Weg in die „Weltliga“. Sein Ziel: Drei Sterne im „Michelin“.

Gourmet-Restaurant FALCO

Gerberstraße 15, Tel: 0341/9 88 27 27,
Infos: www.falco-leipzig.de
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 19.00 Uhr – 23.00 Uhr

Im Januar diesen Jahres gründete ich die XING-Gruppe gastroexpérience la saxe, mit dem Hintergrund, Gastronomen aus Sachsen zusammenzuführen und um einen Platz zum Erfahrungsaustausch zu schaffen. Um neue Mitglieder für meine Gruppe ausfindig zu machen, richtete ich einen Suchagenten bei XING ein, der mich wöchentlich über Neuanmeldungen aus der Branche informieren sollte. Woche für Woche bekam ich nun eine Mail von der Businessplattform – nur neue Mitglieder aus der Gastro-Branche waren keine dabei.

Das verwunderte mich schon sehr, nachdem man Meldungen wie diese und diese überall zu lesen und zu hören bekam. Also machte ich mir die Mühe und suchte nach Neuanmeldungen für jedes einzelne Bundesland in den letzten 30 Tagen. Das Ergebnis war dieses:

xing

Und hier frage ich mich nun, ist der Gastronom von heute in die Welt des Onlinenetzwerkens noch nicht vorgedrungen, fehlt ihm die Zeit oder bevorzugt er eher die klassische Variante?

Das Gastgewerbe gilt als das zweitälteste Gewerbe der Menschheit. Bereits vor 4000 Jahren ist von einer Schenkwirtin die Rede, die einen verzweifelten Mann am Tresen tröstet. Wussten Sie, dass Goethes Großvater Gastwirt war und Schiller ständig was auf dem Kerbholz, nämlich Zechschulden, hatte? Oder wie eine Menschenfressergabel oder ein Brot aus der ältesten Betriebskantine der Welt aussehen?

Erstmals widmet sich eine von drei Museen gemeinsam veranstaltete Ausstellung der Gastgewerbe-Historie über Jahrtausende hinweg. Mit zum Teil einmaligen Objekten verschiedener Kulturkreise bekommt der Museumsgast Einblicke in die Anfänge des Gastgewerbes, dessen Besonderheiten, dessen skurrile und unbekannte Seiten.

In einem Erfurt-Kapitel und zwölf Komplexen werden mit zum Teil einmaligen Exponaten verschiedenste Themenkomplexe behandelt: Hier einige Beispiele:

Vom Feind zum Gast
Der Mensch kocht, das Tier nicht. Die Evolution des Menschen geht parallel mit der Evolution des Kochens. Unsere Vorfahren begannen vor 250.000 Jahren (nach neuesten Theorien schon vor 2 Millionen Jahren) zu kochen. Moderne Thesen lauten: Nicht durch Arbeit, sondern durch die Vorliebe für warmes Essen ist der Homo erectus intelligent geworden. Gekochte und gebratene Nahrung hat die rapide Hirnentwicklung mehr befördert als jede andere Kulturleistung (Wrangham). Das gemeinsame Essen und Trinken – gehen wir doch mal ein Bier trinken – sind noch heute die wichtigsten Zeichen von Friedens- und Verständigungswillen.

Imbiss-Buden, Garküchen, Betriebskantinen und Kneipenbordelle im alten Orient, in Ägypten und Rom
Mit der Etablierung von Waren-Austausch-Wirtschaftssystemen und Geldwirtschaft im alten Orient wird das Gewähren von Gastlichkeit unter bestimmten Voraussetzungen (Urbanität, Mobilität, Verkehr) eine ganz normale Dienstleistung und unterliegt den Gesetzen des Marktes. Eine 4500 Jahre alte Brotbackform zeigt, wie es in den Betriebskantinen der Pyramidenarbeiter zuging. Im alten Rom frönt man illegalem Glücksspiel oder geht gleich ins Kneipen-Bordell.

Ein innovationsfreudiges Gewerbe
Kaffeehäuser sind im 18. Jahrhundert und Restaurants im 19. Jh. völlig neuartige Betriebsformen, die an der Entwicklung von den groben Sitten zur feinen Lebensart wesentlichen Anteil tragen. Das Hotelsilber wird im Jahr 1770 in Thüringen erfunden. Im 19. /20.Jh. entwickelt sich das Gastgewerbe zur Innovationslokomotive im Bereich Hotellerie, Großverbrauch, Getränke- und Küchentechnik.
Heute befindet sich das Gastgewerbe im Spannungsfeld von Global und Regional, von Einzellösung und System.
Fernseh- und Molekularköche haben Hochkonjunktur. Das Kaffeehaus mit Kuchen ist tot, dafür gibt es den Coffee Shop mit Latte (macchiato). Thüringen befindet sich im Segment Hotelporzellan mit Kahla an der Weltspitze.

Die Sonderausstellung kann vom 17. Mai bis zum 5. Oktober im Stadtmuseum Erfurt angeschaut werden.

Danach ist dies noch in zwei Städten möglich:
Deutsches Klingenmuseum Solingen
31. Oktober 2008 bis 13. April 2009

August Kestner Museum
13. Mai 2009 bis 30. August 2009

Klassische Eleganz oder neumodisches Design, traditioneller Service oder unkonventionelle Bedienung. So vielfältig wie die gastronomischen Konzepte sind ihre Zielgruppen. Konzept und Gast muss also aufeinander abgestimmt sein.

Eine Herausforderung, die nicht allen Gastronomen und Hoteliers gelingt. Der Grund: Sie fokussieren ihre Aktivitäten nicht, sondern streuen sie breit. Einerseits, weil ihnen ein klares Profil fehlt, andererseits weil sie versuchen, möglichst viele potenzielle Gäste zu erreichen. Doch ohne klar definierte Zielgruppen wird man kaum das Gehör seiner Gäste finden. Weder in neuen Häusern noch in etablierteren. Gerade dort gilt es, das Marketingkonzept kontinuierlich zu prüfen, zumal sich die Ansprüche der Gäste verändern und weiterentwickeln. Wer das verpasst, läuft irgendwann an der angesprochenen Zielgruppe vorbei. Oder sie an ihm.

Allein der direkte Kontakt mit den Gästen an der Rezeption, im Restaurant oder auf der Etage reichen nicht aus. Deshalb arbeiten viele Hoteliers mit regelmäßigen Gästebefragungen.

Also zeichnet sich ein effizientes Hotelmanagement nicht allein dadurch aus, dass die Mitarbeiter Gästewünsche erfassen und irgendwo registrieren. Die ganzen Informationen müssen gesammelt, geordnet, gepflegt, ausgewertet und umgesetzt werden. Manuell lässt sich das nicht mehr handhaben. Da sind technische Lösungen gefragt, die nicht nur großen Hotelgruppen, sondern auch kleinen, privat geführten Häusern Zielgruppenarbeit und Gästeservice erleichtern.

Auch in diesem Jahr ermahnt das Tourismusbarometer, sich rechtzeitig auf Trends und kommende Entwicklungen einzustellen. Der sich abzeichnende demografische Wandel und der Bevölkerungsrückgang in Ostdeutschland werden tiefgreifende Auswirkungen haben. Laut Bundesamt für Bauwesen und Raumordnung wird für Deutschland insgesamt bis 2020 eine etwa gleichbleibende Bevölkerungszahl prognostiziert (-0,5 %), rechnet man für den Osten mit einem Bevölkerungsrückgang um 9 Prozent. Die Zahl der Erwerbspersonen soll nach diesen Schätzungen in Ostdeutschland sogar um 18 Prozent sinken (Deutschland insgesamt -3 %). 2006 gegenüber 2000 liegt der Bevölkerungsrückgang bei 4,4 Prozent.

Die veränderte Altersstruktur führt besonders in Ostdeutschland zu einem Mangel an Fachkräften. Verschärft wird das Problem durch eine anhaltend hohe Abwanderung junger Leute aus den neuen Bundesländern. Vor allem gut qualifizierte Arbeitskräfte, besonders Frauen, verlassen diese Regionen gen Westen.

Touristische Regionen und Betriebe müssen sich nicht nur auf älter werdende Gäste einstellen, sondern auch frühzeitig Mitarbeiter binden. Der Einsatz älterer Arbeitskräfte ist dabei ebenso entscheidend wie Anreizsysteme, um junge Leute zurück in den Osten zu locken – etwa über attraktivere Gehälter, Arbeitszeiten oder Kinderbetreuung. Mitarbeiter zu gewinnen, aufzubauen und zu halten.